Песнь об ухе

Уха не суп, а средство наслаждения. По материалам книги П. Вайль, А.Генис "Русская кухня в изгнании"

Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание - экзотическое - обилие seafood'a. Главная потеря - настоящая уха.

Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями змигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом - считается, что нельзя спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы.

 

Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.

Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд, Но не только, все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха - это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку - из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья - "Князе Серебряном" А. К. Толстого - находим: "Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную", Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.

Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь - и все.

Лучшая уха из: а)свежей, б)речной, в)мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.

Эту рыбу следует выварить до разваливания - из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды - а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Через минут 20-30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5-7 - положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся - стерлядь. Филе варится несколько минут.

Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.

Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3-4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.

Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

Рыбий глас

Есть стpаны моpские, есть гоpные, есть лесные. Россия - страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую дер-жаву - от Кубы до Афганистана.

Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба.

 

Да, именно замечательная пpесноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. Нигде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться.
Но все это в прошлом. Сегодняшние россияне, за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.

В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка вызывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от хамбургеров. Что делать, Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести) блюд из вареной рыбы.

Мелвилл вообще знает, что писать. Не зря в его романе рыбу едят вареной. Нежная pыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении.

Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. Но делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Тепеpь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное: не переварить рыбу. Минут пять-семь и она готова. Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. Но если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.

Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон (tarragon) и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрыввать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела (!). Плотно накройте крышкой и через минут 10-12 подавайте к столу. Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость. Но не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии. Опять-таки, память о славянских предках.