О копчении рыбы

Существуют два вида копчения рыбы: горячее и холодное

Горячее копчение

Подготовка: свежую рыбу весом в 300-500 гр не потрошат, обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. При этом многие рекомендуют чистить и небольшую рыбу, чтобы мясо возле брюшка не было горьким. Крупную рыбу выдерживают под шубой 10-12 часов, а при копчении обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. После данной процедуры рыбу необходимо хорошо промыть и просушить.

Процедура копчения: на дно коптилки лучше положить 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Знатоки говорят, что чем тоньше и короче будут веточки (можно и опилки), тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или берёзовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку устанавливается решетка с уложенной на неё рыбой. Для улучшения вкуса рыбы некоторые специалисты советуют положить в разрез каждого брюшка кусочки моркови и лука. Затем коптилка закрывается и под ней разводится костёр.

В раскалённой коптилке происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри топливо не горит, а дымит. Подъём температуры внутри коптилки испаряет влагу из дров и рыбы, что создаёт паро-дымовую баню. Через 15-20 минут коптилку снимают с огня и в течении 5-10 минут она остывает, иначе древесина вспыхнет под решеткой.

Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбёшку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, лёгкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствует о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Холодное копчение

При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому что обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твёрдости сушеной воблы (т.к. процесс холодного копчения останавливается когда из рыбы испарится 50 % влаги). Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения такая же, как для вяления. Через 1-2 дня она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Копчение продолжается 3-4 дня. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя!

После копчения, когда рыба приобретёт золотистый оттенок, а мясо её станет упругим, полезно оставить её повисеть ещё 2-3 дня без дыма- она немного подвялится и будет вкуснее.

Знатоки советуют не использовать для копчения хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. По их мнению от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. Лучше использовать сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска и лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки. Их дым обладает сильными антимикробными свойствами (рыба меньше плесневеет и дольше сохраняется). В дымокурню можно добавить ароматические травы: полынь, шалфей, базилику и т.д. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. Попробуйте совет бывалых и закоптите рыбу на дымящемся свежем сене - она будет иметь богатый букет луговых трав.